Linguine all'astice: la ricetta gourmet

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Le linguine all'astice sono un primo piatto di pesce molto raffinato e scenografico, un grande classico della cucina tradizionale italiana.
Per una cenetta romantica o il cenone di Capodanno,...

120 min
15 min
4 pers.
Media

Ingredienti

2 astici
200 g di pomodori pelati
320 g di linguine
semi di finocchio
1 finocchio
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
20 g di olio extravergine
sale
pepe nero in grani
40 g di burro
Brodo di pollo

Procedimento

Step 1

Mettere una pentola con acqua fredda sul fuoco e aggiungere semi di finocchio e pepe nero in grani

Step 2

Aggiungere un cucchiaio abbondante di sale e portare a bollore

Step 3

Raggiunto il bollore, aggiungere l'astice ancora vivo e legato sia dalla testa che dalla coda e cuocere per 2 minuti

Step 4

Poi estrarre l'astice dall'acqua, togliere le fascette, la coda e tagliare le chele

Step 5

Rituffare le chele dell'astice nell'acqua e cuocerle per 4 minuti e poi raffreddarle con acqua e ghiaccio

Step 6

Ricavare la polpa dal busto dell'astice, metterla in un contenitore e tenere da parte. Mettere gli scarti in un altro contenitore e tenere da parte

Step 7

Ora ricavare la polpa dalle chele e tenere da parte gli scarti insieme a quelli del busto dell'astice

Step 8

Ora è il momento della bisque: scaldare una pentola senza olio e aggiungere tutti gli scarti dell'astice e tostare per 10 minuti a fiamma viva

Step 9

Trascorso il tempo aggiungere il burro e tostare per altri 5 minuti e togliere tutto dalla pentola

Step 10

Aggiungere il finocchio tagliato dello spessore di un centimetro in senso longitudinale

Step 11

Aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili

Step 12

Poi il sedano e la carota e tostare a fiamma bassa per 7 8 minuti

Step 13

Aggiungere i pomodori tagliati in quattro e cuocere per 3 minuti a fiamma viva

Step 14

Poi aggiungere nuovamente i carapaci con brodo di pollo a coprire e lasciare sobbollire per 3 ore circa

Step 15

Filtrare il brodo con un colino e tenerlo in caldo

Step 16

Cuocere la pasta a metà cottura e tuffarla in padella con il brodo e mantecarla mescolando e aggiungendo brodo fino a cottura

Step 17

Aggiungere la polpa dell'astice mantecare 30 seocondi e servire subito con del pepe nero

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Le linguine all'astice sono un primo piatto di pesce molto raffinato e scenografico, un grande classico della cucina tradizionale italiana.
Per una cenetta romantica o il cenone di Capodanno, le linguine all'astice sono il piatto perfetto, la carta da giocare per le occasioni importanti e per gli ospiti a cui si tiene particolarmente. Un gesto d'amore più che la semplice preparazione di una pietanza. Perché se è vero che è una ricetta facile, è vero anche per preparare le linguine all'astice perfette, bisogna che si prepari il brodo, e questo richiede abilità, ma soprattutto tempo.

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La ricetta delle linguine all'astice si può preparare sia in bianco che col pomodoro. Una delle chiavi per la riuscita del piatto è sicuramente partire da un buon prodotto, fresco e possibilmente vivo (qui tutti i buoni motivi di cucinare l'astice vivo). Nulla va sprecato: i carapaci sono ricchi di gusto che deve insaporire il brodo, reso speciale da due ingredienti insoliti: finocchio e brodo di pollo. Il brodo risultato serve poi per mantecare la pasta in padella, operazione che lo chef inizia a fare a metà cottura della pasta. Questo permette di ottenere due risultati: il primo è che le linguine saranno più cremose, il secondo è che tutto il brodo assorbito dalla pasta si tramuta in un gusto mai provato prima.

Come si estrae la polpa dell'astice?

Separare la testa dal corpo avendo cura di conservare più polpa possibile
Rimuovere le chele
Tagliare la corazza con delle forbici trinciapollo longitudinalmente e partendo dalla coda
Tagliare entrambe le estremità: sia la parte dell'addome che quella della schiena
Estrarre delicatamente la polpa con l'aiuto di una forchetta
Rompere le chele con un batticarne ed estraerre la carne con un arnese lungo e sottile.