Creme caramel aromatico con crumble al latte

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Ricetta proposta dalla farmacista gourmet Milly Callegari

50 min
120 min
6 pers.
Media

Ingredienti

per il creme caramel:

400 ml di latte
200 ml di panna
140 g di zucchero semolato o cassonade
4 tuorli
3 uova intere
1 cucchiaino di grani di coriandolo tritati
2 gocce di essenza di camomilla
un cucchiaino di pepe bianco macinato

per il crumble:

50 g di farina per dolci
50 g di zucchero
40 g di burro
30 g di farina di mandorle
20 g di latte in polvere

Procedimento

Per preparare il caramello, mettere in un tegame 100 g di zucchero semolato, un cucchiaino di noce moscata in polvere e un pizzico di pepe bianco. Togliere quindi dal fuoco e distribuire il caramello ancora caldo sul fondo del recipiente o dei recipienti monodose scelti.
Mettere in infusione nel latte, il coriandolo, l’essenza di camomilla ed il pepe per almeno tre ore (se possibile l'ideale sarebbe lasciarlo riposare una notte intera).
Mescolare poi le uova con lo zucchero senza montare a spuma e aggiungere il latte e la panna, precedentemente intiepiditi. Filtrare per eliminare i residui delle spezie. Mettere in un recipiente (o in recipienti monodose) e cuocere a bagnomaria in forno a 130°C per circa un'ora e mezza.
Il prodotto sarà pronto quando avrà raggiunto la consistenza gelatinosa all’interno e la superficie leggermente gratinata (per evitare che si formino forellini, non mescolare con la frusta ma solo e sempre con una spatola o leccarda con movimenti delicati).
Per questa cottura la temperatura è importante: deve essere delicata e prolungata per permettere agli amidi di formare il gel. In questo caso le essenze e gli aromi non subiranno una degradazione, poiché la temperatura di cottura è bassa.
Una volta preparato il creme caramel, procedere con la preparazione del crumble al latte. Mescolare con le mani il burro e lo zucchero in una ciotola in modo molto grossolano e velocemente (bisogna riscaldare il meno possibile l’impasto, altrimenti il burro si scioglie e l’effetto crumble non ci sarà).
Unire gli altri ingredienti (farina per dolci, farina di mandorle e latte in polvere) e sbriciolare l’impasto su una placca rivestita da carta forno. Il risultato dell’impasto deve essere simile a quello della sbrisolona. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C, fino a ottenere la colorazione desiderata.
Per l’impiattamento: versare una generosa dose di caramello sul fondo di una ciotola, una dose di creme caramel, e sbriciolate sopra il crumble al latte