I tortellini alla bolognese sono un piatto tradizionale della cucina italiana, un grande classico fatto di una sfoglia all'uovo corposa e robusta che racchiude un morbido e più che mai saporito ripieno con un tripudio di carne di maiale in tutte le sue forme, Parmigiano e noce moscata. Da servire rigorosamente in brodo di manzo e cappone, i tortellini sono il piatto untochable della tradizione bolognese. Dal ripieno per tortellini allo spessore della pasta, la dimensione finale e passando per la preparazione del brodo, tutto deve rientrare entro determinati canoni che non transiggono la benché minima variazione.

Tortellini alla bolognese, la vera ricetta originale

Il ripieno per tortellini bolognesi ha un gusto inconfondibile dato dal prosciutto crudo e dalla mortadella, rigorosamente di Bologna, che al palato contraddistinguono subito tortellini dalle altre paste ripiene. La sfoglia vuole dieci uova per chilo di farina, il brodo invece una cottura lenta e lunga e un mix di carni, oltre al solito tris di verdure per il brodo.  

Come fare il brodo per i tortellini

Se è vero che fare il brodo è alle basi della cucina, è altrettanto vero che fare un buon brodo dipende solo dall'esperienza e dalla ricetta in questione. I tortellini, nella ricetta tradizionale, sono serviti in questo brodo di manzo e cappone (o gallina) che si prepara in maniera semplice ma rigorosa. 

Gli ingredienti sono: 1 chilo di doppione di manzo, mezzo cappone (o gallina), sedano, carota, cipolla e sale

Come preparare il brodo

1. Per prima cosa mettere la mezza gallina e la carne in una pentola insieme a quattro litri d'acqua fredda e accendere i fornelli
2. Portare a ebollizione e rimuovere la schiuma che affiora con l'aiuto di una schiumarola
3. Poi aggiungere le verdure, regolare di sale e cuocere per almeno 3 ore a fiamma moderata
4. Trascorso il tempo, togliere la carne e il brodo è pronto

Come fare la pasta sfoglia per i tortellini bolognesi

La pasta all'uovo dei tortellini si prepara molto semplicemente e gli ingredienti sono solo uova e farina, ricordati di non mettere mai il sale. Basta solo un po' di esperienza con il matterello, olio di gomito e un po' di occhio per riconoscere quando l'impasto ha la consistenza giusta. Più in basso gli ingredienti e il procedimento da seguire...