Il pesce in cucina, le varietà più comuni e le ricette facili per cucinarlo

Abbiamo deciso di catalogarne alcune tra le più utilizzate in cucina, di raccontare le loro principali caratteristiche in modo da facilitarne la scelta e di suggerire i metodi per cucinarli e le ricette più gustose, sia tradizionali che innovative.

Uno degli ingredienti principali della nostra cucina, il pesce è anche tra i più pregiati. Sono migliaia le varietà che si possono acquistare oggi al mercato, basti pensare che, insieme a spigole e branzini nella famiglia dei Perciformi, si contano più di 800 specie diverse. Così, abbiamo deciso di catalogarne alcune tra le più utilizzate in cucina, di raccontare le loro principali caratteristiche in modo da facilitarne la scelta e di suggerire i metodi per cucinarli e le ricette più gustose, sia tradizionali che innovative.

Branzino

Appartenente alla famiglia dei Perciformi, la stessa della spigola. Viene definito il Re dei pesci. Le sue carni sode, delicate e povere di lische fanno sì che sia uno dei pesci più pregiati del continente europeo e, quindi, uno dei più apprezzati dagli intenditori. L'assenza di lische lo rende anche un pesce particolarmente adatto ai bambini, così come il suo sapore leggerissimo. 
 
Cucinare il branzino, tutte le ricette - Le sue carni delicate lo rendono perfetto per un fantastico carpaccio, da condire con un filo di olio extravergine e due gocce di limone, oppure con una emulsione composta da olio, succo di lime, succo di cetriolo, sale, pepe e semi di papavero. Buono anche al vapore, magari abbinato a una delicata  ratatouille di verdure, oppure in crosta di erbe aromatiche.
 

Orata

Fa parte della famiglia degli Sparidi. Carne bianca e soda, il suo gusto è molto deciso, più saporita di un pesce delicato come il branzino, ad esempio. Il loro gusto viene esaltato maggiormente nella cottura in padella o alla griglia. E’ il pesce marino più commercializzato. In Europa, orate e dentici sono considerati pregiati e sono ricercatissimi, solo che il dentice si trova più di rado sul mercato.

Le ricette con l'orata - Grande classico della cucina italiana, la ricetta dell’orata alla mediterranea si prepara in padella con pomodorini, olive taggiasche e basilico ligure. Le sue carni si prestano anche ad abbinamenti più insoliti, come quello con la pancetta piacentina resa croccante; oppure con un ragù di patate e mele Golden. Un piatto con l’orata semplice e velocissimo da preparare, ma gourmet? In abbinamento con lamelle di asparagi e mandorle.

Trota Salmonata

La trota salmonata, in realtà, non è una varietà a sé. Vengono chiamate in questo modo le trote iridee che, soprattutto in allevamento, vengono nutrite di piccoli crostacei che, come accade anche al salmone, colorano le carni di un appetitoso color rosa.
 
Come si cucina la trota salmonata - Buonissima in padella o alla griglia, la trota salmonata si abbina facilmente a verdure fresche lasciate a crudo, come nella ricetta con le puntarelle o con olive taggiasche e sedano. Perfetta anche da fare al forno con i pomodorini o rondelle di zucchine, si cucina in 8/10 minuti a 180°C.
 

Rombo

Pesce piatto che vive in acque marine profonde e temperate. Si tratta di un pesce che viene apprezzato sin dai tempi degli antichi romani, quando un rombo veniva considerato un degno regalo da fare a un imperatore. Molto richiesto per via della magnifica delicatezza delle sue carni. Insieme all’halibut e la sogliola, il rombo è uno dei pesci più delicati che ci siano e, infatti, è uno dei più utilizzati nell’alta cucina. Tutti i pesci piatti si possono cucinare sia interi che dopo essere stati sfilettati o tagliati in tranci. I rombi hanno quattro filetti: due per lato. Per osservarne la freschezza bisogna guardare bene il muco presente su lato cieco del corpo: deve essere inodore e trasparente. Lo sapevi che proprio quel lato cieco del corpo del rombo non è la pancia, ma il fianco?
 
Rombo: tutte le ricette - Il suo sapore delicatissimo fa sì che si possano sperimentare numerosi abbinamenti con spezie e sapori molto particolari, come nel caso del rombo al curry: si infarinano i filetti e si cuociono in padella dopo aver rosolato la cipolla in una noce di burro aggiungendo poi la spezia e lasciando che si addensi con l’aiuto di un bicchiere di vino bianco (che, come ci insegna lo chef Umberto Vezzoli va sfumato prima in una padella a parte!). Anche grigliato e poi caramellato con limoni di Amalfi diventa un piatto spettacolare.
 

Salmone

L’ottima qualità della sua carne lo rende un pesce piuttosto costoso, soprattutto se non si tratta di un salmone d’allevamento. Acqua di mare gelida, nei mari di Norvegia, Scozia e Irlanda; mentre nelle acque del Nord America si alleva il salmone reale. Come accade anche alla trota salmonata (e anche ai fenicotteri!), la sua carne deve il suo colore ai crostacei di cui si nutre.
 
Idee per cucinare il salmone - Il salmone è oramai l’indiscusso protagonista della cucina moderna. È il pesce affumicato per eccellenza, ma si pensa immediatamente al salmone anche quando si parla di sashimi, di tartare… persino di abbinamenti con l’avocado e non solo. In crosta di pistacchi o di zucchine e mandorle, con gli asparagi, i formaggi spalmabili, i pomodorini. Alla griglia, al vapore, semplice in padella condito la con salsa di soia. Al forno, persino nel canapé di uova con la cipolla rossa. Il salmone si presta a qualunque tipo di preparazione rimanendo sempre buonissimo, quindi dipende tutto dai tuoi gusti! Sono molto buone, anche se molto meno pregiate di quelle dello storione, le uova di questo pesce rosa, che si abbina anche alla carne.
 

Tonno

I tonni sono nuotatori veloci e resistenti, cosicché la loro carne è soda, scura e ricca di grasso. Succosa e saporita, la sua carne si  lascia cruda e si taglia in sottili fettine dette sashimi in Giappone e si cucina alla griglia nel Mediterraneo. Pescati in tutto il mondo, si muovono in banchi enormi e sia in Sicilia che in Giappone il loro arrivo è un vero spettacolo di massa. Una delle specie più importanti di tonno proviene dall’estremo Oriente ed è quella del tonno pinne gialle che vive in zone tropicali e può arrivare a pesare 200Kg!
Piuttosto semplice da sfilettare, il tonno ha poche lische molto grandi, quindi facili da individuare e togliere.
 
Il tonno in cucina - Le ricette con il tonno più classiche in assoluto sono sicuramente la tartare con erba cipollina, sale e un filo di olio e quella che lo prevede impanato con i semi di sesamo e scottato appena (tataki) in modo da lasciare l’interno del trancio o del filetto di un bel rosso acceso e succulento. In una specialità spagnola, il tonno viene macerato in salamoia e poi essiccato: una specialità molto gustosa, ma altrettanto cara. Anche sott’olio si presta a numerosi abbinamenti, soprattutto a pasta, riso e farro o nelle insalatone.

Ricciola

La ricciola fa parte della famiglia dei carangidi. Nuota in mari caldi e mangia moltissimo per tutto l’arco della sua vita, seguendo una dieta ricca di proteine che rendono le sue carni deliziose; la ricciola, difatti, è considerata un pesce molto pregiato. La sua carne di eccellente qualità la rende perfetta per tartare e carpacci.
 
Come cucinare la ricciola - Buonissima in abbinamento alla frutta, la ricciola è fantastica nella ricetta della tartare con il gazpacho di arance e lamponi; oppure in abbinamento alle mele, alle pere nashi o al mandarino. Se fritta rimane succosa e morbida.