Come cuocere a vapore

La cottura a vapore è una cottura sana che non ha bisogno di grassi aggiunti. Si tratta di una cottura che può essere realizzata con più strumenti.

La cucina al vapore è un metodo di cottura di origine orientale di cui noi italiani non siamo certo grandi esperti. Oggi lo chef Stefano De Gregorio, grande estimatore della cucina orientale, ci insegnerà come cucinare al vapore ottimizzando tempi e risultati. Partendo dagli strumenti necessari, passando per gli aromi da mettere nell'acqua e come letto per gli ingredienti da cuocere e i vari tempi di preparazione.
Ecco tutto sulla cottura a vapore.

L’occorrente per la cottura al vapore, le alternative

La vaporiera di bambù è quella più indicata. Il bambù è il materiale perfetto, nonché quello tradizionale utilizzato in Oriente. Permette una traspirazione naturale del vapore, e i cibi all’interno cucinati sono più saporiti, con un gusto molto naturale. Altrimenti, in commercio si trovano ottimi prodotti elettrici, sia in plastica che in acciaio, che sono forniti peraltro di utilissimi timer.
Le nonne usavano mettere uno scolapasta (rigorosamente d’acciaio) con i cibi all’interno e poggiarlo su una pentola con un fondo di acqua e cuocere normalmente.  Altra alternativa è costituita dalla cottura al piatto, una preparazione molto semplice e sbrigativa.

Come cucinare al vapore senza rinunciare al sapore

La cucina a vapore è la cottura più sana che esista in cucina, perché non necessita di grassi aggiunti e preserva le vitamine e i sali minerali contenuti negli alimenti. Tutti i sapori degli alimenti preparati sono concentrati, e c'è poca trasformazione. Quindi, qualità e freschezza degli ingredienti sono il primo passo per ottenere buoni risultati. Poi è necessario giocare un po’ con gli aromi nell’acqua, il vapore oltre a cuocere insaporisce gli alimenti. Inoltre, per ogni ripiano della vaporiera messo un letto di ulteriori aromi su cui poggiare gli ingredienti, che così avranno più sapore.

A seconda di gusti e ricette da preparare è possibile spaziare nei cinque continenti utilizzando:

• salvia
• alloro
• rosmarino
• lemongrass 
• aglio 
• chiodi di garofano
• aneto
• cumino
• zenzero
• buccia di limone
• rafano

Cucina al vapore, i tempi di cottura

Cucinare al vapore è facile, salutare, non si sporca quasi nulla, con il beneficio che ci sono più sapore e nutrimenti negli alimenti. Questo grazie al vapore che avvolge e aromatizza il cibo in cottura, permettendo alle sostanze nutritive di rimanere all’interno dei cibi preparati. Calcolare i tempi di cottura della cucina a vapore è facile ma dipende da un paio di fattori. Il primo è il gusto personale che influisce su una verdura più o meno croccante. L’altro è lo spessore degli alimenti stessi. Ovviamente, più un asparago è grosso maggiore è il tempo di cottura. Ma ecco qualche tabella indicativa suddivisa per verdure, carne e pesce. 

Tempi cottura verdure al vapore

• Cavolfiore, broccoli: e cavolo: 5-7 minuti
• Patate tagliate a cubetti: 8 minuti
• Carote: 7 minuti a rondelle 15 intere
• Verza: 3 minuti
• Spinaci e rucola e biete: 3 minuti
• Piselli, fave: 4 minuti
• Asparagi: le punte 7 minuti le code 13
• Fagiolini: 6-10 minuti
• Finocchi a fette: 8-10 minuti
• Zucchine a fette: 5–8 minuti
• Topinambur a cubetti: 15 minuti

Carne al vapore, quanto deve cuocere

I gusti personali non influiscono certamente nella cottura del pesce a vapore o del pollo, che devono essere sempre ben cotti. Tagliare la carne in fette sottili o bocconcini permette di risparmiare qualche minuto, mentre è sconsigliato cuocere pezzi di carne dalla dimensione troppo grossa. Per cuocere il pollo al vapore, un filetto spesso un centimetro, è necessario un tempo di circa dodici minuti. Infine, il suino: cucinare la carne di maiale al vapore richiede qualche minuto in più, meglio assicurarsi che sia completamente cotta.

• Petto di pollo e tacchino: 10 minuti
• Carne di vitello: 7 minuti
• Carne di maiale: 16 minuti

Cottura del pesce al vapore, i tempi dei pesci più comuni

Il tempo indicativo per cuocere 200 g di pesce a filetti di un cm è circa dodici minuti. Considerando questa proporzione di tempo, ecco le tempistiche relative alle varietà più comunemente cucinate al vapore.

• Pesce intero, branzino orata (da 500 g): 25 minuti
• Filetto di pesce 200 g: 12/13 minuti
• Calamari: 15 minuti
• Gamberi sgusciati: 5 minuti
• Gamberi con guscio: 10 minuti
• Polpo: 45 minuti

È sconsigliato cucinare frutti di mare come cozze e vongole in quanto l’acquetta che rilasciano è, forse, la loro parte migliore. Altrimenti si possono cuocere con strati di carta forno, ma bisogna stare davvero molto attenti a non predere quel liquido prezioso.