Cucinando con i fiori

Romantici, colorati e profumati. Ecco come dei semplici fiori possono trasformarsi in un prezioso ingrediente della nostra cucina, proprio oggi che la primavera ha inizio

È primavera e i fiori diventano protagonisti delle nostre tavole. Parlare di fiori come ingredienti di cucina non è certo una novità, ma se si pensa che trasformare oggetti di decoro in veri e propri piatti da consumare sia una moda degli ultimi anni, forse  promossa da vegetariani e sostenitori dello stile di vita new age, bisognerà ricredersi. In testi antichi come il Vecchio Testamento e il Corano si possono già ritrovare le prime testimonianze del rapporto che lega i fiori alla cucina. Personaggi storici quali Carlo Magno ed Elisabetta I ne facevano già uso come ingredienti ricercati da aggiungere al cibo e alle bevande. William Shakespeare era solito, durante gli spettacoli teatrali, assaporare un distillato a base di acqua e rosa. Utilizzati dai romani per insaporire pietanze, dagli inglesi per aromatizzare ricche macedonie, dagli italo-spagnoli, che per primi saggiarono lo straordinario gusto dei fiori di zucca e addirittura da Virginia Galilei, figlia del celebre Galileo, suora in un convento, che ricorda il delicato sapore della marmellata ai fiori di rosmarino, i fiori possono dare quell’accenno inaspettato al piatto più banale. Una semplice tagliata può diventare unica con l’aggiunta della calendula, il sapore del pesce viene esaltato dal gelsomino, ma la regina indiscussa di tutto il mondo floreale rimane sempre la rosa. Dai suoi petali, il cui sapore così delicato ma allo stesso tempo maestoso, si possono ricavare bizzarri accostamenti con piatti salati e dolci confetture inaspettatamente deliziose. Le violette candite per guarnire i marron glacé sono ancora molto diffuse, sopravvissute a una moda in auge nei primi del '900 e progressivamente decaduta. I grandi pasticcieri dell'epoca erano soliti decorare con i fiori soprattutto i semifreddi e i gelati, usando la tecnica dell'essicazione consistente nel passare la rosa o la viola del pensiero nell' albume dell' uovo e nello zucchero semolato, quindi, in forno per alcuni minuti. Il risultato visivo era quello di un gradevole fiore appena colto, ma dall’aspetto quasi brinato.

Fiori commestibili e fiori velenosi
Bisogna prestare particolare attenzione al fatto che non tutti i fiori sono commestibili, alcuni addirittura portano con sé delle controindicazioni per loro natura o perché trattati con sostanze chimiche. L’ideale sarebbe usare i fiori coltivati personalmente, ma non disponendo tutti di un giardino, sarà bene puntualizzare, una volta recatisi dal fiorista di fiducia, di volere quelli biologici. Volendo invece giovarsi della primavera alle porte, si può approfittare per coglierli direttamente da un variopinto prato di campagna. L’importante è coglierli lontano dalle strade trafficate. Vanno raccolti all'ultimo momento, recisi con le forbici e non con le mani e adagiati belli stesi in un cestino, senza utilizzare buste di plastica. Una volta a casa, prima di insaporire un piatto fresco e profumato, si conservano a bagno in acqua e ghiaccio.
Quasi tutti i fiori sono eduli, cioè buoni da mangiare, sono pochissimi quelli da cui bisogna stare alla larga. Attenti ai velenosi oleandro, ciclamino, stella di natale e belladonna, un fiore a campanula dal contenuto allucinogeno. Sono particolarmente indicati per le misticanze la camomilla, in particolare quella romana con la sua grossa corolla, e la rosa canina, con i papaveri si fanno deliziosi biscotti, la calendula è indicata  per gli spaghetti e il tarassaco, fiore giallo che poi si trasforma  in soffione, rende una frittata un piatto da gourmet. Con la carne bene si sposano i fiori di melograno, rossi e focosi, da cospargere a pioggia sulla carne appena spento il fuoco. L' imperativo in questo caso è: sperimentare!

Laboratori di benessere
I fiori, come la frutta, sono uno scrigno di fibre, sali minerali e vitamine che agiscono come potenti antiossidanti contro i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento. La rosa, ricca di vitamine e carotenoidi ha proprietà stimolanti ed è un vero rivitalizzante per la pelle, l’ibisco grazie alle antocianine e ai polifenoli è un fluidificante del sangue come il vino rosso e ha una mirata azione anticolesterolo. I fiori d’arancio, ottima fonte di vitamine B e potassio, hanno un effetto calmante e inibiscono la fame nervosa. Seguendo i consigli di un dietologo, l’idea di utilizzare i fiori in cucina fa capo a un concetto poetico e se vogliamo bohemien, che rende il piatto visivamente ricco, colorato, gustoso e profumato.  Se andiamo a ricercare il vero valore e apporto nutritivo dei fiori rischiamo di rimanere un po’ delusi.  Dal punto di vista nutrizionale le calorie presenti sono decisamente limitate.  Non dimentichiamo, per dare colore e profumo alle nostre preparazioni, di utilizzare le cugine dei fiori, le erbe aromatiche. Origano, dragoncello, santoreggia, mentuccia, danno sapori squisiti alle pietanze senza introdurre grassi. Il mondo vegetale a volte poco esplorato per una questione di cultura o di pigrizia, offre molti spunti per variare i sapori, i colori e le idee della nostra cucina senza appesantirne troppo il contenuto.

Linguaggio dei fiori a tavola e curiosità
I fiori hanno anche un loro linguaggio e se regalare un mazzo di fiori è come mandare un messaggio, perché non dovrebbe esserlo anche cucinarli? A seconda dell’umore o di quello che si vorrebbe dire al proprio compagno è possibile usare dei fiori diversi. Cucinate per la vostra amica? Usate dei petali di rosa color rosa per una crostata. Cucinare per il vostro amore impossibile? Tulipani gialli fritti. Avete invitato a cena un vostro ex? Una bella insalata con viole del pensiero, in ricordo dell’amore passato. Il vostro scopo è quello di tranquillizzare il vostro compagno o la vostra compagna sulla vostra fedeltà? Un bel ragù ai garofani bianchi. Il ragù può essere arricchito anche con diversi altri tipi di fiori, basta seguire la classica preparazione e, dieci minuti prima del termine di cottura, aggiungere petali di rose, garofani e girasoli. L’idea più romantica però è senza dubbio un bel risotto ai petali di rosa. Per prepararlo basta aggiungerli a metà cottura, dopo averli accuratamente lavati, e bagnare il riso con un po’ di acqua di rose per profumarlo ulteriormente. Senza dubbio però il modo più glamour e colorato di usare i fiori in cucina è farne dei cubetti di ghiaccio da mettere nei cocktail, per un aperitivo diverso. Non è possibile lasciarsi scappare un Martini con dei cubetti di ghiaccio dove incastonata a diamante c’è una preziosa margherita.

I fiori adatti per le ricette
L'Agerato Celestino: antireumatico per pasticcini
La Begonia: ricca di vitamine per le macedonie
La Bella di giorno: ottima per il pinzimonio
La Bocca di leone: ricco di minerali
La Calendula: è un anti infiammatorio
Il Caprifoglio: con tannini anche per tisane
La Viola cornuta: depurativa usata per gli sciroppi
La Dalia: ottima per zuppe e torte
I Garofani: si preparano ottimi liquori
I Gerani: con i petali si fanno le frittate
Il Lillà: per preparare gelati
Il Nasturzio : contro l’insonnia
La Petunia: si usa con creme e formaggi
La Rosa: per gustose marmellate
Il Tarassaco: per purificare il fegato
La Viola del pensiero: antiossidante per macedonie e insalate

di Enzo Di Monte