Tortellini in brodo di cappone

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Ricetta proposta e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana ristoratori Igles Corelli del ristorante...

90 min
60 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la sfoglia:

200 g di farina di Enkir del mulino Marino
2 uova di Parisi
olio extravergine di oliva Fattoria di Fubbiano
sale

Per il ripieno:

80 g di mortadella di Pasquini
80 g di lonza di cinta senese
40 g di parmigiano reggiano Vacche bianche di Rosola 36 mesi
20 g di spalla di fassona
60 g di prosciutto di Carpegna
1 uovo intero di Parisi
noce moscata
sale di Cervia
pepe

Brodo di cappone:

mezzo cappone
1 carota
mezza cipolla
1 costa di sedano
1 pomodoro
2 gambi di prezzemolo

Procedimento

Per preparare i tortellini in brodo di cappone, preparare la sfoglia impastando la farina, le uova, l’olio extravergine di oliva e il sale per 20 minuti. Una volta ottenuto l’impasto lasciarlo riposare per circa un’ora.
Per ottenere il ripieno dei tortellini in brodo di cappone, cuocere la spalla di fassona e la lonza di cinta senese in padella con un filo di olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e passarli al tritacarne insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Aggiungere il parmigiano, una grattatata di noce moscata e l’uovo. Salare e pepare.
Preparare i tortellini tirarndo la sfoglia sottile con il matterello, formare dei quadrati di circa 2x2 cm, aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro del quadrato e formare il tortellino.
Prendere una busta da sottovuoto da 3 l. Inserire 2 l di acqua naturale, il cappone, il sale e gli odori. Chiudere la busta in sottovuoto. Cuocere nel rohner a 80°C per 8 ore. Passate le ore, filtrare il brodo con una stamina. Mettere a bollire ¾ del brodo, sistemarlo di sale e usarlo per cuocere i tortellini.
Quando i tortellini saranno cotti, versarli nella zuppiera creata da Riccardo Biavati, con il restante brodo bollente. Mentre i tortellini assorbono il brodo, montare in un recipiente il Lambrusco con l’azoto, formando una granita che sarà servita in un bicchierino a parte, così il commensale quando mangerà i tortellini, abbinerà la granita di Lambrusco.

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Ricetta proposta e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana ristoratori Igles Corelli del ristorante Atman di Pescia (PT) per le festività natalizie.