Pasta con i totani, il loro nero e salsa di crusco

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Ricetta di

La pasta con i totani, il loro nero e salsa di peperone crusco è un primo piatto di pesce gourmet ma economico, si prepara tutto in una pentola e, inoltre, è facile da preparare. Prendi

20 min
10 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Brodo vegetale con sedano, carota e scalogno più le parti dure del totano
320 di pasta mista
300 g di tentacoli
1 sacca di nero
3 filetti di alici
4 patate lesse
Parmigiano
Basilico
Scorza di limone
1 spicchio di aglio
pepe
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Step 1

Ricavare una dadolata fine dai tentacoli del totano e tenere da parte

Step 2

Sciogliere due filetti di alici in padella con un filo d'olio e due cucchiai di acqua, aiutati con un cucchiaio di legno a sfaldarle e risotta la pasta con una delle tre patate tagliata a cubettini e portala a 3/4 di cottura aggiungendo brodo ogni volta che è necessario

Step 3

A parte preparare la crema di patate frullando le patate con un filo d'olio, sale e pepe e tenere in caldo. Poi emulsionare il nero del totano con olio di oliva e tenere da parte. Frullare e filtrare dei peperoni di tipo crusco per ottenere la salsina

Step 4

Trascorso il tempo, aggiungi i tentacoli e basilico alla padella e continua a cuocere per i rimanenti minuti che mancano per portare a cottura la pasta

Step 5

Spegnere il fuoco e mantecare la pasta con parmigiano e buccia di limone

Step 6

Impiattare con la pasta sul fondo di una terrina, continuare con la crema di patate, la salsa di peperone e il nero di seppia e servire subito

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La pasta con i totani, il loro nero e salsa di peperone crusco è un primo piatto di pesce gourmet ma economico, si prepara tutto in una pentola e, inoltre, è facile da preparare. Prendi tre patate lesse, un po' di pasta mista, i tentacoli di totano e la sacca del nero messa da parte durante la pulizia. Una parte delle patate diventano crema, le rimanenti, invece, sono risottate e portate a cottura in padella insieme alla pasta. I tentacoli sono aggiunti gli ultimi minuti di cottura in modo che restino molto morbidi e ancora saporiti di mare. Una grattugiata di buccia limone rende il piatto molto più fresco e armonizza tutti i sapori: basilico, Parmigiano, il nero del totano emulsionato con l'olio e la salsina molto saporita e dal colore acceso ottenuta frullando e filtrando olio e peperoni cruschi.

Totani, tempo di cottura e pulizia

Pulire i totani è un gioco da ragazzi ma può rendersi necessario indossare dei guanti perché le impurità delle interiora, talvolta, possono creare dei fastidi al contatto. La pulizia inizia rimuovendo la testa con attaccate le interiora e la parte ossea, poi si procede a svuotare e sciacquare la sacca sotto acqua corrente e dalla testa si rimuovono i tentacoli più lunghi, gli occhi e la bocca, mentre la pelle dipende molto dai gusti personali.

I totani sono dei molluschi molto delicati in termini di cottura. Le strade per cuocere i totani in modo che risultino morbidissimi sono due. La prima è come ha fatto lo chef in questa pasta coi totani: una cottura veloce che valorizza il gusto del prodotto al naturale senza coprirlo. L'altra cottura, meno consigliata, è quella di cuocerli per quaranta o cinquanta minuti, tempo solitamente necessario per cuocerli in umido.