Crema al contrario con fiore di zucca in tempura dolce

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I fiori di zucca tornano sulle nostre tavole. Colorati, scenici, ricchi di gusto, delicati, dalla versatilità straordinaria. Oggi l'innovazione ci spinge lontano, il nostro fiore diventa atto...

60 min
30 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per la crema al contrario:

3 tuorli di uova fresche
100 g di zucchero bianco semolato
150 ml di latte intero
150 ml di panna fresca di latte
1 baccello di vaniglia indiana
2 cucchiai di cointreau
2 fogli di gelatina

Per il ripieno del fiore di zucca:

10 fiori di zucca freschi
200 g di panforte senese
30 g di cranberries disidratati
20 chicchi di uva bianca di Rutigliano fresca

Per la tempura dolce:

4 cucchiai di farina di riso
4 cucchiai di farina 00
100 ml di acqua minerale gasata freddissima
olio di semi
2 cucchiai di sciroppo d'acero

Per il panko bread dolce:

500 g di farina manitoba
25 g di lievito di birra
70 g di zucchero
300 ml di latte
50 g di burro

Per la decorazione:

chicchi di uva bianca
germogli di peperoncino (chili kress)

Procedimento

Per preparare la crema al contrario con fiore di zucca in tempura dolce, per prima cosa tagliuzzare i mirtilli rossi americani (cranberries) su un tagliere, fare a pezzetti il pan forte, ricavare degli spicchi dai chicci d'uva eliminando i semi. Formare, quindi, una farcia.
Pulire i fiori di zucca dal pistillo e dalla parte spinosa, lasciare lo stelo, aprirli delicatamente e riempirli con i mirtilli, l'uva e il pan forte. Tenerli in frigo.
Preparare il pane dolce lavorando in una planetaria il lievito di birra sciolto nel latte, la farina, lo zucchero e il burro a temperatura ambiente. Formare un impasto abbastanza solido ma non duro e farlo lievitare per circa 8 ore. Formare con le mani delle sfere, spennellarle con albume di uovo e farle lievitare altre 2 ore.
Cuocere i panini al latte in forno caldo a 180°C per 25 minuti. Quando il pane si sarà raffreddato, recuperare solo la mollica da tre panini e frullarla al mixer.
Preparare una pastella con le due farine e l'acqua ghiacciata. Tenere la pastella in frigo fino al momento della frittura.
Preparare una crema montando i tuorli con lo zucchero, far bollire latte e panna con i semi di vaniglia e filtrare. Aggiungere poco alla volta il latte e la panna al composto di uova e zucchero e unire la gelatina lasciata a mollo in acqua fredda 15 minuti.
Far addensare la crema a bagnomaria senza farle mai prendere bollore. Far raffreddare la crema, immergere i fiori di zucca dolci prima nella pastella e poi nelle briciole di pane al latte. Tuffare i fiori di zucca nell'olio caldo qualche istante.
Comporre il dessert: in una coppetta riporre alla base la crema tiepida, aggiungere le gocce di cointreau e decorare con i chicchi di uva bianca. Unire il fiore caldo in tempura dolce lasciando da parte lo stelo, che servirà al commensale per prenderlo con le mani. Decorare, infine, il dessert con germogli e fiori eduli.

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I fiori di zucca tornano sulle nostre tavole. Colorati, scenici, ricchi di gusto, delicati, dalla versatilità straordinaria. Oggi l'innovazione ci spinge lontano, il nostro fiore diventa attore principale di un dessert ricco di fantasia e di ricerca, a partire dalla base, una crema alla vaniglia aromatizzata al cointreau creata al contrario, con un processo cioè inverso rispetto al metodo tradizionale e senza l'uso nè di farina, nè di maizena.

Il nostro fiore viene circondato da una pastella dolce di scuola giapponese arricchita dallo sciroppo d'acero, e avvolto in un pane, sempre dolce, fatto in casa, ridotto in briciole per regalare croccantezza. Il ripieno è straordinario: uva bianca pugliese di Rutigliano, mirtilli rossi disidratati e pezzetti di pan forte senese (qui riappare il concetto di scomporre un dolce già pronto per creare un altro).