Tutto quello che volevate sapere sulle patate

Le patate sono così ancorate alla nostra cultura gastronomica che è difficile realizzare che non sono coltivate qui da sempre. Le patate sono native delle Ande in Sud America, dove gli esploratori spagnoli le hanno viste per la prima volta nel 16esimo secolo e poi riportate in Europa. Ed è grazie ai conquistadores che le patate sono entrate a gamba tesa nelle ricette tipiche del nostro Paese. Negli Stati Uniti invece le patate non sono arrivate direttamente dal Sud America, ma sono arrivate grazie agli immigrati irlandesi a meta dell'Ottocento.

Nel 17esimo secolo le patate erano già arrivate in India, Cina e Giappone, e grazie al lavoro dei missionari anche nell'est Africa. Adattabili ai climi più disparati e facili da conservare anche per lungo periodo, le patate hanno conquistato il mondo e oggi sono il vegetale più famoso di sempre.

Le varietà di patate

In tutto il mondo ci sono circa 4000 varietà di patate, molte delle quelli si trovano nelle Ande e non nel supermercato sotto casa. Questi tuberi farinosi, che appartengono alla famiglia delle solanacee (insieme alle melanzane, ai pomodori e ai peperoni), hanno la reputazione di essere un comfort food e non un cibo salutare. Ma le patate in realtà hanno tante proprietà nutrizionali, contengono più potassio delle banane e alti livelli di vitamina C. Sono anche ricche di vitamina B6, zinco e ferro. Non importa quale varietà di patate stiate comprando, cercate delle patate dalla polpa compatta, con la buccia non rugosa. Evitate le patate germogliate, che hanno un colorito verde, e parti molli. Prima di andare sul mercato, tutte le patate mature vengono lasciate essiccare e tenute da parte per circa due settimane a una temperatura tra i 16°C e i 21°C con alta umidità per riparare qualsiasi danno superficiale. Dopo questa fase le patate possono essere conservate in un luogo buio, asciutto e fresco per un paio di mesi. L'unica eccezione è per le patate novelle. Vengono raccolte fresche e hanno una buccia sottilissima, vengono vendute saltando quella fase di "invecchiamento" per cui devono essere mangiate entro pochi giorni dall'acquisto. Per le patate mature, la temperatura ideale di conservazione è la temperatura delle cantine. Ma visto che pochissime persone ne hanno una a disposizione, se dovete conservare le patate per più di un paio di settimane, tenetele in un sottoscala, in un seminterrato, in dispensa o in un armadietto buio e chiuso. Non mettetele in frigorifero: dai 4°C in giù l'amido delle patate si converte in zucchero. Non conservatele nemmeno vicino alle cipolle: l'umidità e i gas rilasciati da entrambi i vegetali possono accelerare il deperimento di entrambi.

Come usare le patate in cucina

Le patate in cucina si possono utilizzare per in tantissimi modi: oltre alle patatine fritte di cui tutti andiamo matti, ci si possono fare dei sontuosi purè, ma possono anche essere bollite, arrostite, cotte al vapore, grigliate, cotte in padella o saltate; possono essere aggiunte a saporite insalata buone come al ristorante o limitarsi al ruolo di contorno; e possono essere un'intelligente aggiunta a zuppe e stufati. Scegliere quale varietà di patata sarà più adatta a quale piatto dipende dal livello di amido e di umidità di cui avrete bisogno. Le patate di solito si dividono in 3 categorie: patate ad alto contenuto di amido, a medio e a basso contenuto come le Yukon Gold. Le molecole di amido sono all'interno delle cellule della patata e sono tenute insieme dalla pectina, nella stessa maniera in cui la calce tiene insieme i mattoni. Quando le patate vengono cotte e magari vengono schiacciate per fare il purè, la pectina si sfalda e queste cellule si espandono e si separano, rilasciando l'amido. L'amido assorbirà così l'acqua fino a saturazione rilasciando poi le molecole di amido che aiutano ad addensare i piatti e possono agire da legante. Se c'è troppo amido un piatto potrebbe addensarsi troppo e diventare colloso, e anche una ricetta semplice come quella del purè diventa un fallimento. La chiave è ottenere la giusta quantità di amido scegliendo le patate migliori. Le patate con basso contenuto di amido ovviamente non possono agire da addensanti, e non si arrostiranno in fretta come le patate che ne contengono molto. Ma in compenso manterranno la forma durante la cottura. Quindi pensate attentamente alle vostre priorità durante la cottura: se avete bisogno quindi che la patata mantenga la sua forma o funzioni da legante, o ancora diventi super arrostita e croccante. Farvi queste domande prima di iniziare a cucinare vi aiuterà a capire di quale tipo di patata avete bisogno per la vostra ricetta.

Come scegliere le patate giuste per la vostra ricetta

Sfortunatamente le patate non vengono etichettate per quantità di amido, come si fa a scegliere il tipo giusto di patata da utilizzare? Ecco un utile specchietto per non sbagliare:

• Le patate rosse hanno una polpa soda e compatta. Questo tipo di patata è adatta alle lunghe cotture, alla cottura in forno e anche alla frittura. Hanno un sapore più deciso rispetto alle altre varietà e vanno benissimo anche per fare gli gnocchi. Ma anche i maltagliati con vongole, patate rosse e ceci marchigiani. 
• ​Le patate americane vengono anche chiamate patate dolci, appunto per il loro gusto particolare. Sono patate ricche di betacarotene e quindi hanno un colore aranciato che insieme alle dimensioni importanti le rendono inconfondibili. Si possono usare dei dessert e nelle vellutate, noi ne facciamo una crema con timo, aglio e basilico, ma provate anche a farci il purè mischiando metà patate normali e metà dolci. 
• Le patate bianche sono quelle dalla polpa più farinosa, e quindi vanno bene per gli gnocchi. Meglio scegliere delle patate vecchie in modo da essere certi che abbiano perso gran parte dell'umidità. La patata quarantina genovese fa parte di questa varietà.
• Le patate a pasta gialla sono patate dalla polpa compatta e dal basso contenuto di amido. Queste patate dal sapore delicato sono le migliore da impiegare per le patate fritte o lesse. Vanno benissimo anche per preparare il rosti. 
• Le patate novelle hanno una buccia molto sottile e dimensioni ridotte. Vengono raccolte prima della completa maturazione e si possono cuocere al forno intere, buccia compresa.