Uno, nessuno, centomila: tutti i modi di fare un ragù

Condivisa, amata e contesa dalle diverse tradizioni regionali del nostro Paese, la ricetta del ragù non è una sola. E non parliamo solo di varianti ma anche di ricette originali. La parola ragù deriva dal termine francese "ragout", che oggi significa stufato, ma che a sua volta deriva dal termine "ragouter", una parola che risveglia sensazioni meravigliose e che significa "risvegliare l'appetito". Anche in Italia si utilizzava la parola francese, che si è poi rapidamente trasformata in "ragutto" per approdare al termine che usiamo tutti i giorni.

 
Cosa si intende esattamente per ragù? Si tratta di un sugo a base di carne, ma non solo, che viene cotto per molte ore (in alcune preparazioni anche 8). Questo tipo di sugo è legato di più alla tradizione bolognese e napoletana del nostro Paese, con ricette completamente diverse. Questa ricetta è così legata alla tradizione della città di Bologna che la ricetta originale è stata depositata presso la Camera di Commercio nel 1982. A Napoli, invece, nel dopoguerra non tutti potevano permettersi di acquistare la carne per prepararlo, e il sugo sulla camicia era diventato uno status simbol. 

Tanti sono i ragù italiani, qui le migliori ricette regione per regione.

Come fare il ragù alla bolognese

La ricetta depositata ufficialmente alla Camera di Commercio di Bologna recita tra gli ingredienti: cartella di manzo, pancetta distesa, carote gialle, costa di sedano, cipolla, salsa di pomodoro, vino bianco e latte intero. Noi vogliamo darvi una versione più popolare della ricetta partendo dal classico soffritto di sedano, carota e cipolla. Bisogna farlo soffriggere a lungo, circa una ventina di minuti, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando la cottura del soffritto sarà quasi giunta al termine è il momento di aggiungere la pancetta a cubetti. E una volta che questi saranno dorati è il momento della salsiccia. Gli altri tagli di carne seguiranno così: lombo di maiale e carne macinata per ultima. Versate a questo punto il vino rosso, sfumatelo per far evaporare la parte alcolica e unite il pomodoro che deve avere un sapore molto importante. In questo caso l'ideale è usare il concentrato. Una volta che avete versato il pomodoro, aggiungete un po' di acqua in modo che basti per tutta la cottura, salate e pepate. Adesso è il momento di chiudere il coperchio e lasciar cuocere il vostro ragù per circa tre ore a fuoco lento. Giratelo ogni tanto con un cucchiaio di legno. 

Il ragù alla napoletana

Nella ricetta originale, il fondo per il ragù si faceva con lo strutto, e anche se potete proseguire sulla nobile strada del maiale, per avere un risultato più leggero è meglio puntare su un ottimo olio extravergine d'oliva. Aggiungete sedano, carota, cipolla ramata. Quando il soffritto sarà rosolato, aggiungete la carne: una puntina di maiale alta, 3 salsicce, mezza gallinella di maiale, mezzo chilo di muscolo e un paio di braciole. Aggiungete un pezzo di carne alla volta e fatelo rosolare lentamente in modo che si formi la crosticina esterna. Quando la carne sarà rosolata, versate un bicchiere di vino e fatelo sfumare. Dopo il vino viene il momento del pomodoro, fate attenzione al sapore e all'acidità del pomodoro che volete utilizzare, trasformerà tutto il sapore del piatto. Il ragù napoletano deve sobbollire per almeno 8 ore, ma dopo circa 4, va tolta la carne e riposta in un contenitore. Aggiustate di sale. A fine cottura rimettete la carne nella pentola, usate basilico in abbondanza e servite con il vostro formato di pasta preferito, tradizionalmente si usano gli ziti, ma sulla pasta non vogliamo essere così fiscali. 

Il ragù bianco

Oltre al classico ragù al sugo che conosciamo tutti, esiste anche una versione senza. Si può utilizzare per condire la pasta fresca o per dei cannelloni al forno. Se avanzasse potreste sempre utilizzarlo per creare delle polpettine. La ricetta base richiede tre tipi di carne (manzo, maiale e agnello), erbe, aromatiche e soffritto, a cui potete aggiungere di tutto: dai funghi porcini ai carciofi. Come per le altre tipologie di ragù la ricetta parte con il soffritto e le erbe aromatiche per poi aggiungere la carne da rosolare. Sfumate con il vino bianco, diluite con acqua o brodo vegetale, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per un'oretta circa. Il ragù bianco può essere preparato anche con un solo tipo di carne, tipicamente si parla di agnello. Ma anche il cinghiale è un ottimo candidato per le nostre ricette senza sugo. Senza dimenticare lepre e coniglio che si sposano benissimo con le verdure come condimento a un'ottima pasta fresca. Altri tipi di ragù bianchi hanno come protagonista faraona o fagiano, insomma il ragù bianco è estremamente versatile e semplice da fare. 

Ragù di verdure

Anche per chi non mangia la carne il ragù è un condimento importantissimo e le ricette, nonostante la mancanza delle proteine animali, sono davvero gustose e interessanti. Per il classico ragù di verdure avrete bisogno di tempi di cottura di circa un paio d'ore. Come per le altre preparazioni preparate il vostro soffritto e fatelo andare per una ventina di minuti, poi aggiungete le vostre verdure preferite: io vado matta per il ragù di melanzane, mia mamma invece preferisce fare un mix di verdure tra cui peperoni, carote, sedano e porri. Aromatizzatelo con prezzemolo e maggiorana, anche il timo è un'ottima alternativa per insaporire questo condimento. Olio extravergine e poi scegliete voi se trasformarlo in un ragù rosso o in un ragù bianco, a seconda delle vostre preferenze. 

Ragù di pesce

L'alternativa di pesce è sicuramente molto apprezzata nella stagione estiva e non necessita di tempi di cottura eccessivamente prolungati. Potete anche qui utilizzare un solo tipo di pesce, come il persico, o in alternativa arricchire il vostro ragù con diverse tipologie di pesce, prestando sempre molta attenzione ai tempi di cottura di ciascuna. Potete addirittura arricchire la vostra preparazione con molluschi e crostacei, se vi piace, o in alternativa usare gli scarti per rendere il fondo più saporito per poi eliminarli a fine cottura. O ancora, sempre con gli scarti e in combinata con le verdure, potete preparare un brodetto di pesce dove cuocere direttamente la pasta che vorrete utilizzare con il ragù di pesce, in modo da intensificarne il sapore. Il procedimento per preparare il ragù rimane più o meno lo stesso: cominciate con il soffritto dopo aver fatto rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio extravergine d'oliva, con l'aggiunta di prezzemolo tritato. Mettete i pesci puliti e tagliati a cuocere nel tegame, sfumate con il vino bianco e lasciate che la cottura prosegua per circa 20 minuti. A questo punto unite il sugo di pomodoro, se volete, e lasciate cuocere per una mezz'ora. A dieci minuti dal termine della cottura unite i pesci più delicati, come i gamberetti. Aggiustate di sale, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. 

Ragù senza carne: il ragù vegetale

Nel panorama dei ragù non potevano mancare quelli vegetali, che non sono i ragù a base di verdure, bensì quei ragù che sostituiscono la carne con soia, seitan e similari. Possiamo per esempio preparare un ottimo ragù di lenticchie per fare una lasagna. Come al solito iniziate con un classico soffritto, aggiungete le lenticchie ammollate nell'acqua, unite la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per un paio d'ore almeno. Per il ragù di seitan, invece, tritate il seitan con un robot da cucina in modo da ottenere un risultato simile a quello della carne macinata. Unitelo al soffritto, aggiungete delle erbe aromatiche, fatelo insaporire e poi sfumate con della salsa di soia. Dopo averlo coperto con del brodo vegetale, o della passata di pomodoro, lasciatelo cuocere per un'oretta almeno. La stessa cosa vale per il ragù di tofu, l'unica accortezza è asciugarlo bene prima di spezzettarlo in modo che non perda acqua durante la cottura. Aromatizzate con le foglie di alloro e seguite la ricetta del ragù di seitan, ma evitate di prepararlo senza sugo: il risultato del tofu in bianco non sarà all'altezza.