I crostacei: ecco come cucinarli

Gamberi, scampi, mazzancolle e poi cicale di mare, granchi, astici e aragoste hanno tutti una cosa in comune: sono ricoperti da un carapace che è il loro scheletro esterno e va, generalmente, tolto solo dopo la cottura, a meno che non si voglia consumare uno di questi alimenti a crudo. Ecco come pulire i crostacei e come cucinarli!

Come si puliscono i crostacei

Crostacei piccoli come i gamberi, gli scampi e le mazzancolle si puliscono più o meno tutti nello stesso modo. La prima cosa da fare è togliere la testa o, se si vuole tenere la testa, togliere gli occhietti. Dopodiché, si deve tirare via il carapace dal resto del corpo.Per farlo, basta inciderlo sulla pancia e poi sfilarlo dal crostaceo partendo dalla testa e arrivando fino alla coda. La coda può essere tolta oppure tenuta proprio per poter prendere il gambero da lì e mangiarlo comodamente con le mani senza sporcarsi. Non sarà la cosa più educata del mondo, ma che bontà. Oltre al carapace, dal corpo dei crostacei va tolto anche il filetto nero che si trova sul dorso. Per tirarlo via, basta incidere leggermente la polpa e tirarlo via con un coltellino appuntito.

Cicale di mare, granchi, astici e aragoste, invece, si puliscono dopo la cottura, che normalmente avviene in un pentolone con abbondante acqua bollente. Per pulirle come si deve, servono grande abilità oppure un grande bavaglio e delle pinze apposite per riuscire a recuperare la polpa dalle chele e dalle zampe.

Cosa fare con gli scarti dei crostacei?

Non buttare via le teste e i carapaci! Usa le teste per fare una maionese di gamberi: basta metterle nel bicchiere di un mixer con un po' del loro liquido e frullarle. Dopodiché, bisogna filtrare il liquido per eliminare tutti i residui e quello che resterà potrà essere usato per mantecare un magnifico risotto come fa lo chef Stefano De Gregorio nel riso con gamberi rossi e mozzarella di bufala. I carapaci, invece, possono essere usati per fare il brodo di pesce. Mettili a bollire in una pentola con abbondante acqua insieme a tutti gli scarti, lascia che cuocia tutto per un'oretta a fuoco medio, filtra il brodo, aspetta che si raffreddi e poi usalo per cuocere un riso ai frutti di mare o una crema di riso alla pescatora. Se lo riponi in un contenitore a chiusura ermetica, può conservarsi in frigorifero per tre giorni.

Come cucinare i crostacei

I crostacei come le mazzancolle e i gamberi possono anche non essere cotti, ma gustati a crudo interi o tagliati a carpaccio. In questo modo, si sentono tutti i sapori e i profumi del mare e sono ricette perfette per l'estate, come le crudo di mazzancolle con gazpacho di anguria e ciliegie di Puglia o i cavatelli al nero su crema di zucche trombetta, carpaccio di gambero viola e la sua vellutata.

Invece, in un primo piatto caldo e cremoso, si possono usare le teste di gambero per fare una maionese con cui mantecare la pasta risottata da condire con gamberi saltati in padella velocemente con un filo di olio extravergine, come fa lo chef stellato Igles Corelli nella ricetta delle penne risottate con cavolo viola e gamberi.
Mai pensato di fare i gamberi flambé? È piuttosto facile in realtà. Basta mettere in padella con burro oppure olio i gamberi senza carapace con la testa, è più elegante il piatto ed è un peccato privarsi del succoso piacere di mangiarsi ciò che contiene. Dopo qualche minuto di cottura, si dovrà versare un mezzo bicchierino di Grand Marnier sui gamberi e subito con un accendino da cucina incendiare l'alcool che produrrà la fiammata. Niente paura, l'alcool si esaurisce subito, lasciando i gamberi belli scottati fuori ma morbidi dentro. Questa è la ricetta dello chef piemontese Beppe Sardi, che prepara i gamberi flambé con clementine di Calabria IGP.

E i grandi crostacei? Non solo aragoste bollite in pentola. L'astice, ad esempio, può essere tagliata in tranci e scottata in padella dopo aver fatto riscaldare un filo di olio extravergine di oliva lasciando il guscio in modo da mantenere compatta la carne dell'astice, come fa lo chef Massimo Spallino nella ricetta dell'insalata di cipolle di Tropea con astice e peperoni.

I crostacei, come detto, possono esserci anche senza esserci davvero. Ovvero: ci sono ricette che si possono fare utilizzando esclusivamente le carcasse e gli scarti, come nel secondo piatto di rombo con coulis di crostacei in crosta di zucchine. Per fare il coulis di gamberi, bisogna prendere tutti gli scarti delle teste e dei carapaci, pestarli per bene e poi metterli a rosolare in padella con un filo di olio extravergine di oliva, qualche verdura tagliata a pezzetti e gli aromi desiderati, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lasciarli cuocere. Dopo la cottura, che dovrebbe durare circa un'ora, il coulis va filtrato e utilizzati per condire il rombo precedentemente cotto. Sarà una meraviglia.