Pepe: come usarlo e quale varietà scegliere

Se siete tra quelli che hanno solo pepe nero già macinato nella dispensa, fermatevi a leggere questo articolo. Perchè proprio di pepe vogliamo parlare. Ma fermatevi anche se siete compratori compulsivi di pepe e non sapete mai come utilizzarlo, questo è l'articolo scritto apposta per voi. Non sapete scegliere tra tutti i coloratissimi grani di pepe? Non sapete qual è la differenza tra pepe nero e pepe rosa? È meglio comprare il pepe verde per il filetto al pepe verde, o si può usare quello che avete già in casa? Qual è il pepe giusto per preparare la cacio e pepe? Non temete, perchè qui troverete tutte le risposte alle vostre domande a proposito di pepe. E buttate via quel pepe già macinato che avete sullo scaffale: il pepe si macina sempre fresco. 

Se vi piace cucinare con il pepe, provate:
Riso cacio e pepe
Carpaccio di tonno con olive taggiasche e pepe rosa
Fusillo napoletano con cacio pepe e seppia

Il pepe nero

Il pepe nero è la varietà di pepe più comune. Non ci sono dubbi che siate in grado di riconoscerlo. Si tratta dei frutti seccati di una vite del pepe in fiore. Per produrlo viene raccolto il pepe verde, quindi le bacche non completamente mature, che vengono cotte e seccate. A volte il pepe viene lasciato seccare al sole senza che venga davvero cotto. La pianta nativa di questo pepe è di origine indiane. Il pepe nero è quello che ha il sapore più forte e pungente. Se macinato fresco è perfetto per i condimenti, insieme al sale, e va bene su qualsiasi piatto. A noi piace per esempio in accompagnamento al filetto di manzo in salsa di pinot nero e uvetta. Ci sono moltissime varietà di pepe nero. C'è per esempio la varietà Tellicherry, quella più comune, proveniente dall'India del Sud che ha un sapore dolce e piacevole, molto pungente. Il pepe brasiliano è particolarmente penetrante, mentre il pepe Lampong che viene dall'Indonesia, lascia una piccantezza agrumata abbastanza delicata. Altri tipi di pepe nero sono il Sarawack della Malesia, il pepe Lampong del Sumatra, il pepe vietnamita, e il Talamanca dell'Ecuador. A seconda del clima e del modo in cui vengono raccolti, sviluppano un sapore e un retrogusto diverso. 

Il pepe verde

Questi grani di pepe verde sono grani che vengono raccolti quando non sono ancora completamente maturi. Normalmente si trovano marinati o in aceto e hanno un sapore molto aromatico e fresco, con un retrogusto fruttato. Il pepe verde si può trovare anche secco, ma è più comune trovare i grani marinati. Leggermente piccanti e aromatici, sono perfetti per dare sapore alle salse e ai piatti a base di carne. Il piatto più famoso è probabilmente il filetto al pepe verde, ed è molto popolare nei piatti tradizionali della cucina francese. Ma potete usarlo anche sulle patate. Noi le abbiamo fatte in salsa teriyaki con dragoncello e pepe verde marinato. 

Il pepe bianco

Il pepe bianco nasce come un pepe nero, ma poi viene messo in acqua subito dopo il raccolto. Quest'operazione si fa per ammorbidire la pellicina esterna e rimuoverla. Ha un sapore simile a quello del pepe nero, ma manca della parte pungente. Il pepe bianco è il pepe giusto per le salse che hanno un colore chiaro e anche per preparare sia il brodo di carne che il brodo vegetale. Basta aggiungere al brodo qualche grano di pepe bianco per far risaltare tutti i sapori. Si può usare anche per il purè di patate e per tutti quei piatti dove il pepe nero sarebbe antiestetico. Ci sono molte varietà di pepe bianco e tipicità regionali. Con il pepe nero e bianco abbiamo creato anche una panure per il sashimi di tonno rosso. 

Il pepe rosso

Questo tipo di pepe, lasciato sulla pianta fino a completa maturazione, diventa di una bellissima sfumatura di rosso. È molto raro trovare il pepe rosso commercializzato di questo colore. Solitamente viene fatto seccare fino a sviluppare una pellicina nera esterna. O ancora seccato e poi privato della pellicina nera per diventare pepe bianco. Noi abbiamo trovato il pepe rosso che dava sapore a una tavoletta di cioccolato. Se lo trovate anche voi non lasciatevi sfuggire il nostro risotto al fumo di provola con prosecco e cioccolato speziato al pepe rosso. 

Il pepe rosa

Il pepe rosa in realtà non è pepe, ma è una bacca che viene dal Sud America. Cresce sulla pianta di pepe peruviana o su quella brasiliana. Il pepe rosa ha molto più in comune con le arachidi che con il pepe, quindi fate attenzione alle intolleranze. Ha un retrogusto pepato, simile a quello del pepe nero, ma è più equilibrato e contiene anche note fruttate e floreali. Il pepe rosa si usa spesso per guarnire i piatti, grazie anche alla nota di colore che aggiunge. Il pepe rosa però non va grattugiato, ma è meglio schiacciarlo con un macina spezie o con un coltello perchè si tratta di una bacca molto delicata. Il pepe rosa viene usato spesso anche per creare delle salse, come la salsina per accompagnare il filetto al pepe rosa. Se vi piace il purè la ricetta della guancia di manzo con purè al pepe rosa è perfetta per voi. 

Il pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan è un ingrediente base nella cucina cinese e delle aree circostanti come Nepal, Buthan e Tibet. Viene incluso anche nel leggendario mix delle cinque spezie. Nonostante appartenga alla tradizione orientale, il pepe di Sichuan ha avuto un momento di gloria anche sulle nostre tavole grazie alle ricette di chef e ristoranti. Il sapore del pepe di Sichuan è infatti facilmente adattabili ai prodotti del nostro Paese. L'esempio perfetto sono le pappardelle di Campofilone con ceci e fiori di timo. Non è del tutto imparentato con le altre varietà di pepe e ha un sapore un po' meno pungente del pepe nero e bianco. Il sapore del pepe di Sichuan è infatti più agrumato, con un piccante che si accende gradualmente lasciando la bocca piacevolmente stuzzicata. 

Il pepe lungo

La prima cosa che salta all'occhio del pepe lungo, a parte la sua strana forma che ne richiama il nome, è il suo aroma potente dolce-piccante. Non si tratta di un grano di pepe, la parte utilizzabile di questa pianta in realtà è il fiore che è coperto da piccoli frutti della dimensione di un seme. Ha un sapore molto simile a quello del pepe nero, ma più piccante. Si trova in molte ricette indiane, nepalesi, nord africane, malesi e indonesiane.

Grani del paradiso o pepe Malagueta

Anche i grani del paradiso non sono veri e propri grani di pepe, ma semi di una pianta che appartiene alla famiglia dello zenzero, nonostante spesso vengano associati al nome di pepe Malagueta o pepe alligatore. I grani del paradiso hanno un sapore pepato ma agrumato e vengono usati nella cucina africana. I grani del paradiso hanno un aroma molto particolare che viene spesso usato per insaporire birre artigianali e super alcolici.