Come preparare l'uovo in camicia perfetto

So che a dire che è facile fare un uovo in camicia rischio il linciaggio immediato, ma vi posso assicurare che una volta imparati i trucchi sono le uova più facili (oltre alle uova migliori) che potete fare! È stata Julia Child la prima a insegnarmi come fare un uovo in camicia. No naturalmente non l’ha fatto in persona la cara Julia, l’ha fatto prima dal suo libro immancabile nelle librerie di ogni cuoco che si rispetti “Mastering the art of French Cooking” e poi da un video su YouTube tratto dal suo famosissimo programma culinario americano. L’ho guardata attentamente prima di provare a rifarlo.

All’inizio mi pareva una cosa quasi impossibile da fare: trattavo le operazioni per l’uovo in camicia come probabilmente una volta ci si preparava alla guerra, consapevoli di mietere vittime e danni collaterali prima di ottenere un risultato. Oggi sono la reginetta dell’uovo perfetto: le rompo in un padellino di acqua che sobbolle, metto il coperchio, spengo il fuoco, ascolto un po di musica e li scolo. 

So perfettamente cosa state pensando: hai dimenticato di mettere l’aceto nell’acqua per rassodare l’albume, di salare l’acqua o di fare il mulinello perché l’albume si rapprenda intorno al tuorlo, oppure fare proprio quello che faceva la buona Julia, fare un buchino nel guscio per eliminare quella piccola parte di acqua che sta tra guscio e albume che può compromettere il risultato. Vi dico un segreto: non faccio nessuna di queste cose, e non per pigrizia, ma perché sono ultra schizzinosa quando si parla delle mie uova in camicia. E visto che in cucina, ma solo lì, sono super efficiente, ho provato e scartato tutti i trucchetti, segreti, consigli e quant’altro. E nonostante tutto le mie uova sono perfette, con un tenero e delicato albume e un tuorlo cremosissimo. 

Cosa NON faccio

• Aceto nell’acqua: mai. L’aceto rassoda gli albumi, ma la parte viscida degli albumi si rassoda comunque. Gli albumi si cuociono sempre più in fretta dei tuorli. Farli rassodare con l’aceto li fa cuocere eccessivamente prima che i tuorli siano pronti. Gli albumi che vengono cotti nell’aceto appaiono opachi mentre dovrebbero essere lucenti, e risultano più duri invece che teneri e setosi. E questo è uno dei motivi per cui di solito non mi soddisfano mai le uova in camicia che preparano nei ristoranti: riesco ormai a fiutare un uovo cotto nell’aceto a miglia di distanza (o se sono molto bravi me ne accorgo comunque al primo morso).
• Sale nell’acqua: anche l’acqua salata sembra dare una consistenza simile al gesso agli albumi. Meglio salare le uova una volta arrivate al tavolo. 
• Creare un vortice nell’acqua: questa operazione dovrebbe far avvolgere l’albume intorno al tuorlo e dargli una forma decente. Ma in questo modo potete preparare solo un uovo per volta. Se cucinate il brunch della domenica per amici o la colazione per la famiglia, dovete cuocerle in anticipo e riscaldarle. Oltretutto la forma che si ottiene creando il vortice nell’acqua e la stessa che si ottiene non facendo questa operazione. La parte soda degli albumi si avvolgerà al tuorlo sia che giriate l’acqua che vi guardiate l’ultima puntata del vostro telefilm preferito, la parte più liquida continuerà a galleggiare nell’acqua. Quindi perché preoccuparsene. 

Di cosa avete bisogno

• Di una padella con un coperchio: dovrebbe essere profonda abbastanza da contenere 3-5cm di acqua. Un diametro di 20cm andrà bene per cuocere dalle 2 alle 4 uova, per fare fino a 12 uova avrete bisogno di una padella di 28 circa. 
• Un grande mestolo: a base del mio mestolo è lunga almeno 10cm e larga circa 5cm. Le dimensioni aiutano a raccogliere gli albumi e di tagliarne i bordi contro la padella quando li togliete dall’acqua. 
• Uno strofinaccio pulito o della carta da cucina piegata: questo è essenziale per eliminare l’eccesso d’acqua dalle uova. La seconda ragione per cui evito le uova in camicia al ristorante è perché le servono sempre con un contorno di acqua di cottura. 
• Ottime uova: più sono fresche più otterrete un miglior risultato sia in termini di forma che di sapore (se non avete grandi uova, meglio non impiegarle per farle in camicia).

Come si prepara un uovo in camicia una volta per tutte

Per fare le uova in camicia le prendo fredde, direttamente dal frigo. Iniziate il vostro training preparando 3 uova per volta, appena prendete confidenza potrete farne una dozzina a occhi chiusi. Se non vi sentite abbastanza sicuri da rompere l’uovo e metterlo in pentola velocemente, potete romperli in una ciotola prima di cominciare. Poi fateli scivolare direttamente dalla ciotola nell’acqua uno o due per volta.

Fate scaldare una padella con almeno 2,5cm di acqua che sobbolle. Una alla volta, lavorando vicini all’acqua invece che dall’alto, rompete e fate scivolare ogni uovo nell’acqua. Mettete le uova cominciando dalle vostre 12 e lavorando in senso orario intorno alla padella così potrete identificare facilmente e rimuovere per primo il primo uovo, per secondo il secondo e così via. Quando tutte le uova sono nell’acqua spegnete il fuoco e coprite la padella con il coperchio. Potete far partire il vostro tostapane se volete accompagnare del pane tostato all’uovo in camicia. A meno che non lo stiate già preparando.

Le uova saranno pronte in 3-5 minuti, a seconda di come vi piacciono e di quante uova ci sono in padella. Fate scivolare il mestolo sotto il primo uovo e sollevatelo leggermente. Partendo dal presupposto che sia pronto - in alternativa coprite la padella e aspettate ancora - eliminate l’eccesso di albume dai lati premendoli con il mestolo sul bordo della padella, o passando un coltello intorno al bordo del mestolo. Mettete il mestolo in modo che sia avvolto dallo strofinaccio o dalla carta assorbente muovendolo leggermente se necessario per eliminare tutta l’acqua in eccesso prima di mettere l’uovo sul toast o nel piatto. 

Lasciate che i vostri ospiti aggiungano sale e pepe una volta che le uova saranno arrivate a tavola. Se qualcuno sentirà la mancanza dell’aceto potete farglielo aggiungere adesso quando non fa nessun danno. 

Cosa abbinare alle uova in camicia

Adesso che sapete come preparare delle uova in camicia che siano perfette, dovete solo cercare l'abbinamento che fa per voi e la cosa bella è che non dovete per forza sceglierne soltanto uno. Se lo fate per colazione, vi basterà un po' di pane tostato e magari qualche fettina di avocado condita con sale e pepe macinato fresco, oppure del cipollotto fresco e del Grana Padano. Se vi piacciono le cose semplici ma sorprendenti, provate l'uovo in camicia con salame di Cremona IGP croccante. In alternativa potete accompagnarlo a una crema di asparagi e fave, per un piatto super primaverile, e se siete amanti delle creme potete provare anche l'abbinamento piselli e asparagi. L'uovo in camicia può anche diventare croccante su una fonduta di Asiago e sempre a proposito di fonduta provatelo anche su letto di spinaci con fonduta di Provolone Valpadana Dop. Il mio preferito rimane l'uovo con i taralli pugliesi, crema di pane e pecorino fatto dal nostro chef Stefano De Gregorio.