Paste fresche e secche, da Gragnano alla Sicilia. Come riconoscere la qualità.

Esistono tantissime varietà di pasta: dalla pasta fresca a quella secca a quella farcita: in tutta Italia si possono scovare storie, ricette, tipi di pasta locali con caratteristiche e opzioni di condimento uniche.

Il giro d’Italia in un piatto di pasta

Paste fresche e secche, da Gragnano alla Sicilia. Come riconoscere la qualità.
 
Esistono tantissime varietà di pasta: dalla pasta fresca a quella secca a quella farcita: in tutta Italia si possono scovare storie, ricette, tipi di pasta locali con caratteristiche e opzioni di condimento uniche.
Partiamo subito con un aspetto fondamentale della pasta, quella buona: il grano. Le grandi paste italiane sono fatte con grani nazionali. La Puglia è tra i principali produttori di grano d’Italia, e si è guadagnata il soprannome di “Granaio d’Italia”. Il grano pugliese ha delle particolarità che lo rendono così pregiato, come il suo aroma quasi leggermente affumicato, dato dal calore della terra e del sole che baciano il terreno dove cresce.
 
Una buona pasta essiccata si distingue però non solo per il grano, ma anche per  il tipo di essiccatura. Questa tecnica è diventata una vera e propria arte e segno distintivo di qualità soprattutto in Campania, e più precisamente a Gragnano, cittadina alle falde del Vesuvio affacciata sul mare.
 
Gragnano è una delle zone più importanti per i pastifici secchi nazionali. Chi si reca a Gragnano ancora oggi noterà palazzi alti sette diversi piani, con dentro i pastifici. Ai piani più bassi arriva il grano, più in alto ci sono i settori dove avviene la lavorazione della pasta e nei piani in alto la pasta veniva stesa (e c’è ancora qualcuno che lo fa oggi) su delle canne di legno e fatta essiccare con il vento che arrivava dal mare .
Quest’aria salina del mare dà una sapidità molto importante alla pasta prodotta qui.
Si dice che chi usa la pasta di Gragnano debba salare meno l’acqua, perché già all’interno della pasta si avverte questa sapidità interessante.
I pastifici di Gragnano non solo producono una delle migliori paste al mondo, ma sono anche belli da visitare, con le loro finestrone aperte e la filiera di produzione interna.
 
Per le cose buone ci vuole tempo: l’essiccazione della pasta deve durare il giusto tempo. Più è lunga e lenta essiccazione e più si otterrà una pasta che si mantiene al dente.
 
Salendo verso Nord, da Gragnano ci spostiamo in Toscana, un’altra regione che pone molta attenzione alla materia prima, il grano e all’acqua per produrre la pasta.che viene essiccata con grandi ventilatori affissi sul soffitto.
 
Ma non c’è solo la pasta secca, e in tutta Italia regioni e città portano con sé ricordi e “segreti della nonna” per le grandi paste fresche che accompagnavano i pranzi domenicali. Dalle tagliatelle fatte con il ragù alla bolognese, ai ravioli del Plin.
 
Qualche chicca: in Piemonte la pasta fresca è prodotta solo con i tuorli dell’uovo, mentre al Sud, per esempio in Sicilia, vengono utilizzate le uova intere. Qual è la differenza? Nel primo caso si avrà una pasta più croccante e trasparente, nel secondo più morbida. Il centro Italia è invece il paradiso per le paste farcite: tortelli, agnolotti, ravioli.
 
Un trucco: le paste al forno, non abbiate paura di prepararne in quantità abbondanti. Sono un tipi di piatto che riscaldato è forse più buono che appena sfornato. Quando è estate, provatele anche mangiate fredde, accompagnate da un buon bicchiere di vino, perchè no, della stessa regione di provenienza della ricetta che avete realizzato.